Brühwurst Rezepturen

Brühwürstchen

Frischwurst

Halbdauerware

Beschreibung

Die Vorbereitungsarbeiten zur Brühwurstherstellung bestehen im wesentlichen darin, dass man das zur Brühwurstproduktion gewählte Fleisch von Knochen und - je nach gewünschter Wurstqualität - auch von Sehnen befreit und in noch schlachtwarmen Zustand - oder aber in kaltem Zustand - in entsprechende Stücke schneidet.

Die weitere Verarbeitung erfolgt nach dem Wolfen - oder auch ungewolft - im Kutter, wobei Salz und andere Würzstoffe untergemischt werden. Unter handwerksüblicher Schüttung ( Eis, Wasser, Fleischbrühe ) wird das Fleisch zu feiner, teigartig-homogener Masse verarbeitet.

Das auf solche Weise grob oder fein gehackte, schwach oder stark mit Fremdwasser geschüttete Fleischmaterial wird dann, unter eventueller  Beigabe von grobem Magerfleisch und fein oder grob zerkleinertem Speck, in entsprechende Darmhüllen gefüllt.

Die so hergestellten Würste werden anschließend in Kammern verbracht, wo sie gleichzeitig gebrüht und geräuchert werden, oder es erfolgt nach abgeschlossener Räucherung - entweder im Kessel oder im Luftkochschrank - der Brühprozess, woran sich eine langsame Abkühlung schließt. In neuzeitlichen Betrieben wird der gesamte Brüh-, Räucher- und Kühlprozess in einer einzigen Kammer abgewickelt.

Zur Produktion stets gleich guter Brühwurst muss jeder Hersteller die Beschaffenheit der zur Verarbeitung kommenden Rohstoffe genau beurteilen können. Darüber hinaus muss der Wursthersteller, will er Fehlfabrikate vermeiden, auch wissen, auf welchem Grundsatz die Brühwurstherstellung fasst und was bei der Materialzerkleinerung hinsichtlich Würzung und Schüttung unbedingt zu beachten ist.