Kochwurst Rezepturen
Leberwürste
Blutwürste
Sülzwürste
Beschreibung
I. Leberwurst
Die Auswahl des Fleisches
Zur Herstellung von ebenso schmackhafter wie gut ausshender Leberwurst ist frisches, einwandfreies --möglichst sogar schlachtfrisches-- Rohmaterial unabdingbare Vorraussetzung. Schlachtwarm verarbeitetes Material ergibt weit feineres Aroma, das bei Verwendung von agbelagertem Fleisch --selbst durch Verwendung allerfeinster Gewürze-- nie mehr ganz zu erreichen ist.
Die Leberwurst zählt mit zu den ältesten Wurstsorten, die je hergestellt wurden. Durch ihren Lebergehalt --ein solcher ist unbedingt Voraussetzung für die Deklaration "Leberwurst"-- liegt ihr Nährwert sehr hoch.
Weiterer Bestandteil ist Schweine bzw. Kalbfleisch, vorzugsweise Schulter, Hals, Backe, Bauch, Wamme, Speck und Flomen.
Zusammensetzung:
Bei der Zusammenstellung des zur Verarbeitung gelangenden Rohmaterials ist darauf zu achten, daß mageres Material neben fettem Material verwendet wird. Nur so ist gewährleistet, daß man stets einen guten Überblick über die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials behält und das Endprodukt immer gleichbleibende Qualität besitzt.
Schnittfestigkeit:
Vorraussetzung für Schnittfestigkeit ist, stets rohe Leber und nur leicht überbrühtes fettes Material zu verwenden. So ist Schnittfestigkeit bei sachgemäßer Zerkleinerung und zweckmäßiger Salzzugabe absolut sicher, bereits bei einem Leberanteil von 25 Prozent zu erreichen.
Streichfähigkeit:
Die Streichfähigkeit von Leberwurst ist immer sicher zu erreichen, wenn der Fettgehalt bei 50 Prozent --berechnet auf die Gesamtmenge-- liegt, das verwendete Fett gut durchgebrüht und fein zerkleinert, in Form von Weichfett zugestzt oder auch weichen Fetten gemischt wurde.
Die Leber:
Infolge ihres hohen Eiweißgehaltes muß Leber besonders sorgfältig und fachgemäß verarbeitet werden, und dies um so mehr, als Leber die für die Leberwurst wichtigsten Aromastoffe liefert. Nachdem die Gallengänge entfernt sind, soll Leber in möglichst frischem Zustand verarbeitet werden.
Fettrand:
Da in manchen Gegenden die Kunden einen Fettrand bei Leberwurst auch heute noch erwarten, muß in diesem Falle rohes Fett mitverarbeitet werden; und zwar in einer Größenordnung von etwa 20 Prozent --berechnet auf die Gesamtmenge--.
Das Brühen des Ausgangsmaterials:
Es ist üblich, das Ausgangsmaterial für Leberwurst vor der Verarbeitung durchzubrühen. Um aber möglichst die Bindekraft des in der Leber enthaltenen Eiweißes und das kräftig-angenehme Aroma zu schonen, muß möglichst vorsichtig gebrüht werden.
Mageres Fleisch und Fett brühe man stets ohne Schwarten.
Eine allgemeine Erfahrungstatsache ist:
Je gehaltvoller und fetter das Kochwasser von Leberwurst wird, desto unzweckmäßiger wurde das Ausgangmaterial gebrüht. Und ein weitverbreiteter Irrtum besteht darin, zu glauben, daß wohlschmeckende fette Kesselbrühe das Aroma der Wurst verfeindere. Denn genau das Gegenteil
Darum muß ein wichtiger Grundsatz bei der Leberwurstfabrikation lauten: Alles Materail --auch das Fett-- ist schonend zu brühen!
Verkochtes Fett besitzt keine haltbare Struktur mehr; wohl auber bleibt leicht gebrühtes Fett stabil, so daß Schmalzabsatz weitestgehend vermieden wird. Bei Verarbeitung von Innereien --Lunge, Gekröse usw. -- ist auf peinlichste Sauberkeit zu achten und das Material gut zu wässern; außerdem sollten alle Innereien schlachtfrisch abgekocht werden.
Würzung:
Wird grobe Leberwurst unter Zusatz feiner Masse hergestellt, sind die Gewürze stets dem fein ausgekutterten Anteil beizugeben. Für feine Leberwurst erwies sich als zweckmäßig, die Gewürze nicht schon beim Vorzerkleinern im Wolf, sondern erst bei der Feinzerkleinerung im Kutter, und zwar sogar erst während der letzten Runden, hinzuzufügen.
Die Kochung der Leberwurst:
Die Temperatur des Kesselwassers muß so hoch sein, daß nach Einlegen der Würste keine Abkühlung des Wassers unter 75 °C erfolgt. Wurde Leberwurst in Naturdärme gespritzt, legt man die Würste zuerst einige Minuten in siedendes Wasser, ehe man sie unmittelbar anschließend --wie üblich bei 75 °C - 78 °C-- kocht. Besonders wichtig ist, darauf zu achten, daß der Kessel bzw. der Kochschrank nicht zu stark beschickt wird, damit Wasser bzw. Dampf die Wursthüllen von allen Seiten berührt. Wichtig ist ferner, sofort nach Herstellung abzukochen, weil sonst die Gefahr von Säuerung droht, was vor allem auch für Sommermonate mit ihren erhöhten Lufttemperaturen gilt. Bei der Kochung müssen Kerntemperaturen von rund 70 °C erreicht werden.
Nach Kochung ist Leberwurst in jedem Falle vollkommen durchzukühlen, wobei ausschlaggebend für den Erfolg ist, daß die Wurst in lauwarmes Wasser kommt und die Temperatur durch steigende Zugabe von kaltem Wasser bzw. Eisschnee mehr und mehr abgesenkt wird; denn nur so bleibt das Füllgut gleichmäßig geschmeidig, während es durch Temperaturstürze beim Durchkühlen --vor allem im Winter-- leicht grießelig wird.
Unmittelbar nach vollständiger Auskühlung der Leberwurst kann geräuchert werden.