Rohwurst Rezepturen

Rohwurst schnittfest

Rohwurst streichfähig

Beschreibung

Herstellungsgrundsätze

Das Material für Rohwürste besteht aus zerkleinertem Muskelfleisch und Speck. Es handelt sich meistens um Dauerwürste, die - je nach Art und Herstellung - mehr oder weniger lange haltbar sein sollen.

Das gute Gelingen bei der Rohwurstherstellung hängt in erster Linie von der Auswahl geeigneten Rohmaterials ab. Als Schlachttiere kommen nur gut gemästete und ausgeruhte Tiere mit kernigem, trockenem Fleisch von möglichst dunkelroter Farbe in Betracht. Das Fleisch des Höhenviehs eignet sich besonders gut zur Dauerwurstherstellung, da es von Natur aus trockener ist.

Geeignet sind:

Ausgewachsene Bullen, magere - jedoch nicht abgemagerte - Kühe- ältere Schweine und Sauen, deren Fleisch kernig, kräftig und dunkelrot ist. Fleisch von Schweinen, die hauptsächlich mit Molke und Küchenabfällen gefüttert wurden, ist abzulehnen. Schweine, die speziell für die Dauerwurstherstellung ausgesucht werden, sollten mindestens zehn Monate alt sein. Bevorzugt werden Tiere mit Kartoffel- bzw. Getreidefütterung. Schlachten, Ausnehmen und Spalten des ausgeruhten Schlachttieres muss so rasch und sauber wie möglich erfolgen.

Von großer Bedeutung und stets zu beachten ist, dass das zur Rohwurstherstellung verwendete Fleisch genügend ausgereift und durchgekühlt ist.

Rind- bzw. Schweinefleisch- und Speckanteil werden - je nach gewünschter Sorte, Qualität, Geschmacksrichtung und Haltbarkeit - verschieden zusammengestellt. Allzu fettes Rindfleisch kann leicht zu Ranzigwerden führen. Die zur Rohwurstherstellung bestimmten Schlachttiere sollen vor dem Schlachten 24 Stunden geruht haben. Erregte und brünstige Tiere sind für die Herstellung von Rohwurst (Dauerwurst) ungeeignet.

Alle diese hier geforderten Bedingungen sind praktisch allerdings nicht immer erfüllbar. Denn einerseits besteht nicht immer Gelegenheit, die zur Rohwurstherstellung geeigneten Tiere lebend zu kaufen und selbst zu schlachten; andererseits ist beim Kauf geschlachteter Tiere oder Hälften und Viertel nicht immer die Gewähr gegeben, dass die Tiere in genügend ausgeruhtem Zustand geschlachtet wurden. Ein Großteil der Fachleute legt deshalb nicht nur Wert auf die zuerst genannten Punkte, sondern prüft auch das Rohmaterial auf Aussehen, Geruch und Farbe. Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass das zu verwendende Fleisch ausreichende Säuerung aufweist.

Um all diesen Punkten Rechnung zu tragen, kann eine pH-Wert-Messung beim Fleisch vorgenommen werden, die von außerordentlicher Wichtigkeit und Bedeutung ist. Der pH-Wert soll möglichst zwischen 5,4 und 5,8, höchstenfalls bei 6,0 liegen. Fleisch, das den pH-Wert 6,0 überschreitet, ist für die Rohwurstherstellung weniger geeignet. Nach der Schlachtung werden die Rinderhälften oder -viertel, um eine zu starke Anreicherung des Oberflächenkeimgehaltes zu verhüten, sofort in den Kühlraum gebracht. Das Fleisch ist bis zur Verarbeitung ständig bei einer Temperatur von + 1 - 2 °C im Kühlraum aufzubewahren. Bestens bewährt hat sich auch das schlachtwarme Ausbeinen (wenn möglich) des zu Rohwurst bestimmten Materials.

Die so genannte gestaffelte Kühlmethode, die auch heute noch in manchen Fachbüchern beschrieben wird, sollt nicht angewendet werden. Ganz allgemein bestand einst die Auffassung, dass Hälften oder Viertel erst einige Zeit in einen Abhänge- oder Vorkühlraum gebracht werden müssen, um dort einen Teil der überschüssigen Wärme abzugeben und auszukühlen. Nach einem oder mehreren Tagen kam dann das Fleisch in den eigentlichen Kühlraum bei einer Temperatur von + 1 °C. Diese Art von Kühlung hielt man für notwendig, um ein Ersticken des Fleisches im Innern zu verhindern.

Alle Fachleute vertraten früher die Ansicht, dass sich bei schneller Abkühlung an der Außenseite des Fleisches (die Luftfeuchtigkeit betrug 75 bis 80 Prozent) eine kalte trockene Schicht bilde, welche die Wärmeabgabe von innen nach außen verhindere, was zu einem Ersticken des Fleisches führen müsse. Durch den niedrigen Feuchtigkeitsgehalt der Kühlraumluft und durch Vortrocknung an der Außenluft bildete sich ein trockenes Häutchen an der Fleischoberfläche, das, so meinte man, ein schlechter Nährboden für Bakterien sei. Um dieses trockene Häutchen an der Fleischoberfläche zu erhalten, wurde jede Schwankung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Kühlraum vermieden. Dies war - und ist - jedoch durch mehrmaliges Öffnen der Türen und Einbringen größerer Mengen warmen Fleisches nicht immer möglich, so dass in Wirklichkeit der "typische Fleischgeruch" im Vorkühlraum nicht anderes als Bakteriengeruch ist. Diese Trockenhaut besitzt, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit, bedingt durch eine Reihe chemischer Vorgänge im Fleisch, einen pH-Wert von etwa 6,8 bis 7,0 und schafft für Bakterien günstige Wachstumsbedingungen, so dass sich diese gut vermehren können. Ein Gramm Rohwurst enthält etwa eine Milliarde Bakterien.

Materialbehandlung

Das zur Herstellung der Rohwurst verwendete Rind- bzw. Schweinefleisch ist auszubeinen. Bestens bewährt hat sich hierbei schlachtwarmes Ausbeinen (wenn möglich). Nun wird das Fleisch, je nach herzustellender Qualität, ganz oder teilweise entsehnt. Sehr nasses Fleisch begünstigt die starke Entwicklung vorhandener schädlicher Keimarten und vorzeitige Qualitätsveränderungen. Blutige und sulzige Teile sind sorgfältig auszuschneiden. Als Speckanteil kommen hauptsächlich kerniger weißer Rückenspeck, fette Schweinebäuche oder kerniger Schulterspeck zur Verarbeitung. Bei der Speckauswahl sollte man sich aber auch über seine Zusammensetzung klar sein:

Speck ist in feinen Zellen eingelagertes schmelzfähiges Fett. Die Zellwände bestehen aus eiweißhaltigem Bindegewebe. Von der Große dieser Zellen hängt die Beschaffenheit des Specks und seine Verwendungsmöglichkeit ab. Rückenspeck ist feinzellig (zäher Speck). Flomen grozellig und darum weicher Speck.

Aber auch die Zusammensetzung der im Speck enthaltenen schmelzfähigen Fette spielt eine bedeutende Rolle. Sie ist abhängig von der Fütterung des Tieres, die zu festerer oder weicherer Konsistenz des Specks führen kann. Blutigrote Stellen werden ausgeschnitten. Der Rückenspeck wird abgezogen und zum Auskühlen (Kristallisieren) aufgehängt. An der Schwarte sitzender zäher Speck (Abzugsspeck) wird nicht zur Dauerwurstherstellung, sonder zur Brühwurst- bzw. Kochwurstfabrikation verwendet.

Sofern Schweinebäuche zur Dauerwurstherstellung verwendet werden sollen, werden diese von den Schweinehälften abgetrennt, schmalzige Teile abgeschnitten, entbeint, entschwartet.

Nach dem Auskühlen werden Bäuche und Speck in gewünschte Stücke geschnitten und kommen dann in einen Kühlraum mit einer Temperatur zwischen + 2 - 5 °C.

Das ausgesehnte Rind- bzw. Schweinefleisch wird in handliche Stücke geschnitten, und zur weiteren Durchkühlung - Rind- und Schweinefleisch getrennt - in Fleischkästen gegeben, soll aber nach Möglichkeit nicht mehr als 15 bis 20 cm hoch eingeschichtet werden. Anschließend sollte das Fleisch bei Temperaturen von - 2 bis - 6 °C eingefroren werden. Bei sehr feinkörniger Ware sollte die Gefriertemperatur noch weiter gesenkt werden. Als Faustregel gilt:

Kommt sehr nasses Fleisch zur Verarbeitung, so ist empfehlenswert, dieses auszubeinen und zuerst in großen Stücken im Kühlraum an einer zugigen Stelle aufzuhängen. Dadurch trocknet es aus, ohne dass wertvoller Fleischsaft - und damit Eiweiß - verloren geht. Fleisch und Speck, die zur Dauerwurstherstellung verwendet werden, sollten mindestens drei Tage alt sein.

Messung des pH-Wertes

Die qualitative Eignung von Fleisch zur Verarbeitung zu Dauerwurst ist weitgehend am Grade seiner Reifung erkennbar. Der pH-Wert selbst ist eine Messzahl, die uns Aufschluss über die Stärke von saurer oder alkalischer Reaktion eines Stoffes, beispielsweise Fleisch, gibt.

Für die Herstellung von Dauerwurst sollte nur Fleisch verwendet werden, dessen pH-Wert 6,2 nicht übersteigt. Die Muskeln eine lebenden Tieres zeigen einen pH-Wert von 7,0 bis 7,3 an. Nach dem Schlachten setzt unter anderem die Bildung von Fleischmilchsäure ein, weshalb der pH-Wert innerhalb eines Tage auf  5,8 bis 6,0 fällt.

Nach längerem Abhängen steigt der pH-Wert, je nach Raumtemperatur, langsam oder rascher an und erreicht, wenn bakterielle Fäulnis einsetzt, 6,6 bis 7,0. Für die Herstellung von Dauerwurst ist der pH-Wert insofern höchst bedeutungsvoll, als durch gute Säuerung (pH-Wert unter 6,0) schädliche Keime in ihrer Entwicklung gehemmt und die bei der Fabrikation von Rohwurst so wichtige Feuchtigkeitsabgabe sowie der Konservierungsvorgang begünstigt werden. Zur Herstellung von einwandfreier Dauerwurst muss daher Fleisch verwendet werden dessen pH-Wert 6 - 6,2 keinesfalls übersteigt.

Zusätze verschiedener Zuckerpräparate in einer Menge von zwei bis drei Gramm je kg Masse haben sich für die Umrötung als günstig erwiesen; jedoch keinesfalls mehr, da zuviel Zucker die Bildung bestimmter Bakterien verhindert, welche zur Umrötung notwendig ist.

Die vorhin erwähnte Milchsäurebildung kann zum Beispiel durch all zulangen Transport, Überhitzung und Krankheit verzögert werden und den pH-Wert entscheidend beeinflussen.

Die Trocknung

Diese erfolgt am besten gleich im Anschluss an die Füllung und ist neben der Zerkleinerung der bedeutendste Abschnitt der Fabrikation. Sie erfordert große Sorgfalt und Erfahrung. Auf gleichmäßige Temperaturen, Luftumwälzung und relative Luftfeuchtigkeit ist besonders zu achten. Um eine fachgemäße Trocknung zu erreichen und Trocknungsfehler zu vermeiden, muss auf gleichmäßige Temperatur, geringe Luftbewegung sowie richtige - je nach dem Zustand der Würste langsam niedriger einzustellende - Luftfeuchtigkeit größter Wert gelegt werden. Es kommt nämlich, ausschlaggebend für den Erfolg, darauf an, dass die Wurstmasse vom Kern aus nach außen - durch die leicht feuchte Hülle - einen Teil ihres Wassergehaltes abgibt. Die Rohwurst muss also, während der Reifung, langsam ihre Feuchtigkeit von innen nach außen verlieren. Dazu darf der Luftzug nicht zu stark sein, weil sonst der Darm spröde wird (dies geschieht hauptsächlich bei zu niedriger Luftfeuchtigkeit). Während der Reifung genügt eine Temperatur von 18 - 20 °C durchaus, eine genügende Umrötung zu erzielen. Die relative Luftfeuchtigkeit, bei mäßiger Luftumwälzung, soll am ersten Tag rund 95 Prozent, am zweiten Tag 90 - 95 Prozent und am dritten Tag 85 - 90 Prozent betragen, also nur langsam absinken. Sie soll jedoch keinesfalls unter 80 Prozent zurück gehen. Durch die gewünschte Luftfeuchtigkeit wird dem Wurstgut ein Teil des Wassergehaltes entzogen. Es ist ebenfalls darauf zu achten, dass den Würsten stets etwas Frischluft zugeführt wird.

Während der Reifung sinkt der die Säure anzeigende pH-Wert auf etwa 5,2 ab. Ist dies nun eingetreten, so ist durch die Zugabe von Salz der Konservierungsvorgang so weit fortgeschritten, dass bakterielle Zersetzungsvorgänge vermieden werden.

Wie schön erwähnt, soll die Temperatur nicht über 20 °C ansteigen, damit die Bakterien keine zu günstige Entwicklungsmöglichkeit erhalten. Hinzu kommt noch, dass die in der Dauerwurst gewünschten Aromabakterien gerade bei niederen Temperaturen gut gedeihen (etwa 12 - 14 °C). Bei höheren Temperaturen nimmt die Schutzwirkung des Salzes ab, und Bakterien, wie die der Mesentericusgruppe, können sich entwickeln. Durch Zuckerzusätze von 0,2 - 0,3 Prozent kann die Säuerung und die Reifung der Dauerwürste begünstigt werden. Temperaturen von 20 - 25 °C sollten bei der Reifung nicht angewandt werden. Sie begünstigen das Entstehen von Kernfäulnis und bringen überdies noch beißigen und seifigen Geschmack mit sich.

Trocknungsmethoden

Da bei uns in Deutschland die klimatischen Verhältnisse einer einwandfreien Trocknung meist entgegenstehen, werden, sofern es die finanziellen Verhältnisse erlauben, so genannte voll automatische Klimaanlagen, die unabhängig von Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit arbeiten, verwendet. Mit ihrer Hilfe, wobei sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit beliebig einstellen lassen, oder aber von der Herstellerfirma schon plombiert eingestellt sind, ist es möglich, die Rohwurst über das ganze Jahr hin herzustellen. Auch eine voll automatische Anlage muss laufend überwacht und geprüft werden.

Das Arbeiten mit der Klimaanlage

Diese voll automatischen Klimaanlagen werden von verschiedenen Herstellerfirmen geliefert. Eine solche Anlage besteht aus:

Beispiel für Arbeitsweise:

Nach dem Beschicken mit Würsten ist die Türe gut zu schließen und die Kammer mit Schaltstufe I in Betrieb zu nehmen.

Die Ventilatoren werden ebenfalls eingeschaltet (Rund 95 Prozent relative Luftfeuchtigkeit und 18 °C).

Nach einigen Stunden wird kontrolliert. Hat sich inzwischen die Kühlmaschine selbstständig eingeschaltet, wird auf Schaltstufe II weiter geschaltet. Zu diesem Zeitpunkt wird auch vom separaten Raucherzeuger leichter Rauch zugegeben. Nur so viel, dass ein Beschlagen der Würste verhindert wird. Die Ware sollte hierbei keinesfalls geräuchert werden. Nach etwa 60 Stunden wird Schaltstufe III eingestellt und etwas mehr Rauch beigegeben. Würste bis zu einer Kalibergröße von 80 mm benötigen zur Umrötung und Reifung in der Kammer und eine Woche. wird anfangs zu viel Rauch zugegeben, dann bekommt die Ware ein dunkles Aussehen und leicht einen dunklen Rand; ansonsten gibt man ja nach erwünschter Farbe mehr oder weniger Rauch bei. Nach erfolgter Reifung ist die Schaltung auf 0 zu stellen und sind die Ventilatoren auszuschalten. Sofern hierbei genau nach Vorschrift gearbeitet wird, sind unerwünschte Trockenfehler - Schimmelansatz oder Lösung des Darmes von der Wurstmasse - ausgeschlossen.

Herstellung im Schnellverfahren

Selbstverständlich ist man heute auch ohne voll automatische Klimaanlage imstande, schnittfeste Rohwurst innerhalb kürzester Zeit so herzustellen, dass die Qualität nicht leidet. Durch Ausschwitzen von Wasser bei einer Temperatur von 18 - 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 95 Prozent gelangt die Wurst zu einer wesentlich schnelleren Reife, schöneren Farbe und einem weit geringeren Trockenverlust als bei einem natürlichen Trockenprozess. Bei einer exakten Anwendung sind Fehlerquellen wie dunkler Rand und grauer Kern fast ausgeschlossen. Allerdings bringen Schnellverfahren - insbesondere der Schwitzrauch mit Temperaturen von 20 bis 25 °C - bei der Rohwurstfabrikation die Gefahr mit sich, dass das Fabrikat in Kernfäulnis übergeht. Jede Räucherkammer oder jeder ähnliche andere Raum ist hierfür geeignet. Zur Messung der Luftfeuchtigkeit in der Kammer muss ein Hygrometer (besser noch ein Psychrometer) verwendet werden. Dieses ist ein feuchtes und ein trockenes Thermometer, wobei die unterschiedliche Temperaturanzeige beider Thermometer die relative Luftfeuchtigkeit angibt.

Die Naturreifung

Dieses ist das älteste Verfahren zur Rohwursttrocknung. Bei ihrer Anwendung dauerte die Herstellung sehr lange Zeit. Außerdem war sie auch mit vielen Schwierigkeiten verbunden. Zur Nachreifung wurden die Würste in Räume gehängt, die von äußeren Witterungsverhältnissen möglichst wenig abhängig waren (Kellerräume). Die Temperatur betrug in solchen Räumen etwa 14 °C, die relative Luftfeuchtigkeit rund 85 Prozent. Mit Hilfe von nassen Tüchern konnte die Luftfeuchtigkeit in etwa gesteuert werden. Nachdem die Würste hart waren (was mindestens 20 Prozent Gewichtsverlust voraussetzte), wurden sie wie üblich geräuchert.

Werte der Naturreifung von Rohwurst:

Die frischen Würste zur Temperaturangleichung 4 - 5 Stunden bei 20 °C bis 22 °C und etwa 60 % relativer Luftfeuchtigkeit abhängen.

Folgewerte:

Die leichte Rauchzufuhr am dritten und vierten Tag verhindert das Beschlagen der Würste. Eine intensive Räucherung sollte jedoch erst bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 85 % erfolgen.

Bei stärkeren Kalibern ist die Reifezeit entsprechend zu verlängern!

Die Umrötung in der Lake

Hierfür wird eine fünf- bis sechsprozentige Lake angesetzt. Als Salz verwendet man halb Koch-, halb Nitritpökelsalz. Die Würste werden, unmittelbar nach dem Füllen der Därme, in die auf 35 - 40 °C angewärmte Lake eingelegt, mit einem Rost beschwert und in einen nicht zu kalten Raum (Minimum 10 - 12 °C) verbracht. Bei einer Kaliberstärke von 60 mm werden die Würste nach etwa drei Tagen der Lake entnommen und aufgehängt. Nach weiteren zwei Tagen können sie geräuchert werden. Verwendet man in diesem Fall Naturin-Därme, so hat man die Gewähr, dass sich diese besonders gut abbinden lassen.

Das Arbeiten mit der Rohwurstpresse

Es handelt sich hierbei um ein Fabrikat, das aus der benachbarten Schweiz stammt und hauptsächlich zur Herstellung von Landjägern, Alpenküblern, Salzizen, Österreichischer Kantwurst - also Würsten mit viereckigem Aussehen - verwendet wird. Die Rohwurstpresse wird aber auch zur Herstellung von Rohwürsten mit runden Querschnitt verwendet. Die Würste werden, falls sie ein rundes Aussehen besitzen sollen, normal gefüllt. Am  besten eignet sich hierfür der Naturin-Darm - aber auch jeder Naturdarm -, der für die Presse, in einer Speziallänge abgebunden, vom Naturin-Werk bezogen werden kann. Die Würste werden fest und dicht an dicht in die Presse eingelegt. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Ware schichtenweise (gleiche Kaliber beisammen) zu liegen kommt. Ist die Presse voll, wird mit einem dazu passenden Deckel (etwa 250 kg Druck) gepresst. Dann wird der Kasten in einen temperierten Raum von ca. 20 °C gebracht, wo die Würste bei Kaliber 60 mm rund acht Tage, bei Kantwurst etwa fünf Tage, bei Landjägern drei Tage zum Durchröten benötigen. Anschließend werden die Würste aus der Presse genommen, in einem mäßig warmen Raum (15 - 18 °C) einige Stunden vor getrocknet und dann gut geräuchert.

Quelle: Wir machen das so. Von Wieland Georg