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Fleischstandard
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Empfohlene Fleischteile
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Verwendungsbeispiele
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RI
gut entsehntes und entfettetes Rindfleisch, ohne sichtbares Fett
und ohne sichtbare Sehnen |
ausgesuchtes Fleisch von der Keule
und vom Bug |
Beefsteakhack, Schonkost;
Einlagenfleisch für Rinderbierschinken; Rohwurstsorten mit
hervorhebenden Qualitätsmerkmalen |
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R II
grob entsehntes und entfettetes Rindfleisch, sichtbarer
Fettanteil bis max. 5 % |
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Kutterfleisch für alle
Brühwurstsorten der Spitzen- und Mittelqualität sowie für
Rohwurstsorten |
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R III
grob entsehntes Rindfleisch mit einem sichtbaren Fettanteil von
max. 10 % |
Fleisch von der Dünnung, leicht
sehnenhaltige Zuschnitte |
Grundmaterial für einfache Brüh- und
Rohwurstsorten; Material sollte nur gewolft verarbeitet werden |
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R IV
fett- und sehnenhaltiges Material vom Rind; das Material hat
einen sichtbaren Fettanteil von max. 15 % und ist stark
bindegewebshaltig |
Knochenputz, Kopffleisch (von
Rinderköpfen bis zu einem Alter von 12 Monaten), Beinfleisch und
anderes sehnenhaltiges Fleisch |
für einfache Brühwurstsorten und
einfache Rohwurstsorten; Material nur gewolft verarbeiten |
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R V
Rindfleisch, sehnenarm, mit einem sichtbaren Fettanteil von über
30 % |
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für streichfähige sowie schnittfeste
Rohwurstsorten und bei Brührindswurst |
